Net als in andere sectoren, leeft ook in de horeca de vraag hoe ze duurzamer kunnen werken. Het thema vormde een rode draad op de voorbije Horeca Expo. Duurzaamheid is een dekseltje dat op vele potjes past. Wat kan je als horecaondernemer concreet doen om je kaart duurzamer te maken?
We vroegen het aan Arzien De Lint van Greendish, een Nederlandse organisatie die horecazaken coacht richting duurzame en gezonde voeding. “Consumenten maken 96 procent van hun voedselkeuzes onbewust, ze gaan af op wat de omgeving aanbiedt. Als we die voedselomgeving zoals een restaurant duurzamer en gezonder maken, dan wordt de consument sneller verleid om ook die keuze te maken.” Denk je nu: mijn klanten willen dat niet? Geen nood, met kleine ingrepen waar je klant niks van merkt, kom je al heel ver. Bovendien is een duurzame aanpak op veel vlakken ook financieel voordeliger.
1. Minder dierlijke eiwitten en meer groenten
De vraag naar vegetarische en vegan gerechten stijgt. Ondernemers willen die klanten graag aantrekken. Arzien: “We werkten ooit met een steakrestauranthouder die het beste vegetarische gerecht op zijn menu wilde zetten. Vanuit het idee: als een groep van 10 mensen op restaurant gaat, bepaalt de vegetariër waar er gegeten wordt.”
Arzien haalt nog drie belangrijke redenen aan om minder vlees en vis op de kaart of op het bord te serveren: ecologisch, economisch (want groenten zijn goedkoper dan vlees of vis) en gezondheid. Arzien: “Een verhouding van 40% dierlijk en 60% plantaardig is het scenario waar ook supermarkten in hun aanbod op korte termijn naartoe werken. Vandaag is het nog omgekeerd.”
Hoe kan je dat bereiken? Door naast plantaardige en/of vegan gerechten ook de portie vlees of vis op het bord te verkleinen. “In Nederland ligt er gemiddeld 230 gram vlees of vis op het bord, en dat is veel te veel. Als we in 2050 met tien miljard zijn, dan kunnen we wel nog vlees of vis eten, maar veel minder: 100 gram.”
Dat vertaalt zich vandaag naar kleinere porties vlees of vis. “Maak van die 230 gram 210 gram en doe er extra groenten bij, want in Nederland slaagt maar 5 procent erin de aanbevolen hoeveelheid groenten te eten. Je klanten merken niks van je aanpassing, het zorgt meteen voor een lagere ecologische voetafdruk, én het is gezonder.”
2. Hou voedselverspilling een week bij
Arzien hoort het dagelijks van horecaondernemers: ‘Wij verspillen heus niet zo veel voedsel’. “Tot ze het gaan meten en merken dat ze tot 50 kilo per week weggooien. Als je bedenkt dat een kilo voeding gemiddeld 7 euro kost, dan smijt je gigantisch veel geld weg op een jaar.” Arzien raadt dus aan om een week lang te turven en te wegen wat er in de vuilnisbak verdwijnt.
“Erna kijken we naar de oorzaken. Ligt het aan je voorraadmanagement: koop je te snel nieuw in terwijl je nog voorraad hebt? Of respecteer je het first in first out-principe niet? Komt er te veel terug van de borden en zijn mijn porties misschien te groot? Kan ik snijafval niet meer verwerken in soep of hapjes?”
3. Kies voor lokaal, korte keten en seizoensproducten
Het is logisch dat ingrediënten die moeten worden ingevlogen minder duurzaam zijn dan ingrediënten van lokale telers, idealiter uit de korte keten. Ook seizoensproducten zijn duurzamer én betaalbaarder. De switch lijkt dus evident, maar is het allesbehalve, merkt Arzien: “Je aankopen doen bij verschillende lokale leveranciers betekent meer werk, en die tijd hebben horecaondernemers vandaag vaak niet. Omdat ze te weinig personeel hebben.” Wat ons naadloos bij de volgende tip brengt:
4. Duurzaamheid is troef bij potentiële werknemers
De horeca worstelt met een enorm personeelstekort: te weinig mensen kiezen nog voor een baan in de horeca. Een duurzaam personeelsbeleid dat aandacht heeft voor een betere work-lifebalans trekt wel nog mensen over de schreef. Ook je profileren als een duurzame zaak is een troef, weet Arzien. “Horecazaken die letten op duurzaamheid en dat ook uitdragen, hebben veel minder problemen om personeel te vinden. Dat komt omdat jongere werknemers tussen 18 en 25 – de grootste groep aan werknemers in de sector – heel veel belang hechten aan een duurzame aanpak.”
5. Koop producten met een duurzaamheidslabel
“Duurzaamheidskenmerken zoals MSC en ASC voor vis zijn misschien niet 100 procent waterdicht, maar kan je wel gebruiken als referentie bij de keuze van je ingrediënten.” Ook handig in België: de nieuwe ecoscore op verpakkingen van producten.
6. Werk met recycleerbare verpakkingen
Tijdens de coronacrisis overleefden heel wat restaurants dankzij afhaal. Ook vandaag blijven veel horecazaken afhaalgerechten aanbieden. “Dan is het belangrijk dat je daarvoor duurzame verpakkingen kiest, en plastic weert.” Het gamma aan recycleerbare verpakkingen breidt alsmaar uit, mede onder impuls van de strenger wordende Europese regels.
Ook Worldline zet in op duurzaamheid door het te integreren in elk aspect van de activiteiten. Hoe? Door elk aspect van de betaalwaardeketen onder de loep te nemen en te kiezen voor milieuvriendelijke, betrouwbare en veilige oplossingen.
Onze aankoopstrategie bijvoorbeeld legt zichzellf hoge ethische en duurzame normen – due diligence - op door te kijken naar elk aspect van de supply chain. Ons wagenpark gaat elektrisch en we engageren ons ook voor meer ecologische digitale diensten.
Meer weten over TRUST 2025, dat onze doelstellingen in kpi’s vastlegt?