Comme de nombreux autres secteurs, l’horeca s’interroge sur les solutions à mettre en œuvre pour travailler de manière plus durable. À tel point que ce thème fut l’un des fils rouges du programme de la dernière Horeca Expo. La durabilité est un couvercle qui s’adapte à de nombreux casseroles. En tant qu’entrepreneur horeca, que pouvez-vous faire concrètement pour rendre votre menu plus durable ?
Nous avons demandé l’avis d’Arzien De Lint, de Greendish, une organisation néerlandaise qui accompagne les entreprises du secteur horeca vers une alimentation durable et saine. « Les consommateurs réalisent 96 % de leurs choix alimentaires de manière inconsciente, ils se basent principalement sur ce que leur environnement leur offre. Si nous réussissons à rendre cet environnement alimentaire – un restaurant par exemple – plus durable et plus sain, les consommateurs seront davantage enclins à faire également ce choix. » Il est probable que vous vous disiez : mes clients n’accepteront jamais cela ! Pas de panique, avec quelques interventions imperceptibles de votre part, vous pouvez faire un grand pas en avant. En outre, une approche durable est également plus avantageuse financièrement dans de nombreux domaines.
1. Moins de protéines animales et plus de légumes
La demande de plats végétariens et végétaliens est en pleine croissance et les entrepreneurs sont désireux d’attirer l’attention de ces nouveaux clients. Arzien : « Nous avons travaillé durant un moment avec le propriétaire d’un restaurant de steaks qui voulait mettre le meilleur plat végétarien possible à sa carte. Le raisonnement était le suivant : si un groupe de 10 personnes décide de se rendre au restaurant, c’est le végétarien qui décidera où ils vont manger. »
Arzien évoque trois autres raisons encore plus importantes de servir moins de viande et de poisson au menu ou dans l’assiette : l’écologie, l’économie (car les légumes sont moins chers que la viande ou le poisson) et la santé. Arzien : « Un ratio de 40% de produits d'origine animale et de 60% de produits d'origine végétale est le scénario que les supermarchés cherchent également à atteindre dans leurs offres à court terme. À ce jour, c’est encore l’inverse. »
Comment pouvez-vous y parvenir ? En réduisant la part de viande ou de poisson dans l’assiette en plus de proposer des plats à base de légumes et/ou végétaliens. « Aux Pays-Bas, il y a en moyenne 230 grammes de viande ou de poisson dans l’assiette, et c’est beaucoup trop. Si nous venions à être 10 milliards d’ici à 2050, nous pourrions toujours manger de la viande ou du poisson, mais en beaucoup plus petite quantité : 100 grammes maximum. »
Aujourd’hui, cela se traduit par des portions de viande ou de poisson plus réduites. « Faites en sorte que ces 230 grammes deviennent 210 grammes et ajoutez des légumes supplémentaires, parce qu’aux Pays-Bas, seuls 5 % des gens parviennent à manger la quantité recommandée de légumes. Non seulement vos clients ne remarqueront pas ces changements mineurs, mais vous réduirez aussi immédiatement votre empreinte écologique ET proposerez des repas plus sains. »
2. Gardez la trace des déchets alimentaires pendant une semaine
Arzien entend quotidiennement des entrepreneurs du secteur de l’horeca dire la chose suivante : « Nous ne gaspillons absolument pas autant de nourriture ! » « Jusqu’à ce qu’ils se mettent à mesurer leurs déchets alimentaires et découvrent qu’ils jettent jusqu’à 50 kilos par semaine. Si l’on considère qu’un kilo de nourriture coûte en moyenne 7 euros, cela représente également une somme d’argent considérable jetée par les fenêtres en un an. » Arzien recommande donc de passer une semaine à surveiller et à peser ce qui disparaît à la poubelle.
« Par la suite, nous nous penchons sur les causes. S’agit-il d’une question de gestion des stocks ? Par exemple, achetez-vous trop rapidement des produits frais alors que vous disposez encore de suffisamment de stocks ? À moins que vous ne respectiez pas le principe du ‘premier entré, premier sorti’ ? Et s’il y a beaucoup de restes sur vos assiettes, peut-être est-ce dû à des portions trop généreuses ? Enfin, ne pouvez-vous pas incorporer les déchets de découpe dans des soupes ou des apéritifs ? »
3. Optez pour des produits locaux, en circuit court et de saison
Il est logique que les ingrédients qui doivent être acheminés par avion soient moins durables que ceux provenant de producteurs locaux, idéalement du circuit court. Les produits saisonniers sont également plus durables et plus abordables. Le basculement peut donc sembler évident, mais en réalité, il n’en est rien, remarque Arzien : « Faire ses achats auprès de différents fournisseurs locaux signifie plus de travail, et les entrepreneurs de l’horeca d’aujourd’hui n’ont souvent pas ce temps nécessaire à leur disposition parce qu’ils sont en sous-effectif. » Ce qui nous amène sans transition au conseil suivant :
4. Le développement durable attire des employés potentiels
L’horeca est confronté à une énorme pénurie de personnel : trop peu de personnes choisissent encore de travailler dans ce secteur. Cependant, adopter une politique du personnel durable et soucieuse d’un meilleur équilibre entre vie professionnelle et vie privée attire de nombreuses personnes. Se présenter comme une entreprise durable est donc un atout, explique Arzien. « Les entreprises du secteur de l’horeca qui prêtent attention à la durabilité et la promeuvent ont beaucoup moins de problèmes pour recruter du personnel. Cela s’explique par le fait que les jeunes travailleurs âgés de 18 à 25 ans – la tranche d’âge la plus représentée dans le secteur – attachent beaucoup d’importance à la durabilité. »
5. Achetez des produits avec un label de durabilité
« Les labels de durabilité tels que MSC et ASC pour le poisson ne sont peut-être pas infaillibles à 100 %, mais il est utile de les utiliser comme références dans le choix de vos ingrédients. » Autre point utile en Belgique : le nouvel écoscore sur les emballages des produits.
6. Travaillez avec des emballages recyclables
Pendant la crise de la COVID, beaucoup de restaurants ont réussi à survivre grâce aux plats à emporter. Aujourd’hui encore, nombreuses sont les entreprises de l’horeca qui continuent de proposer ce type de plats. « Il est dès lors important de choisir un emballage durable pour cette activité, et de ne pas utiliser de plastique. » La gamme d’emballages recyclables ne cesse de s’élargir, sous l’impulsion de réglementations européennes de plus en plus strictes.
Worldline s’engage également en faveur de la durabilité en l’intégrant dans chaque aspect de ses opérations. Comment ? En examinant chaque maillon de la chaîne de valeur des paiements et en optant pour des solutions écologiques, fiables et sûres.
Notre stratégie d’approvisionnement, par exemple, s’est vue imposer des normes éthiques et durables élevées – l’obligation de vigilance – en examinant chaque élément de la chaîne d’approvisionnement. Notre flotte de véhicules passe à l’électrique et nous nous engageons également dans des services numériques plus écologiques.
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